Wildzwijn hamkroketjes

1. Snijd de sjalotten fijn. 2. Verwarm het eendenvet in een steelpan, fruit hierin de sjalot. Voeg 100 g bloem toe en klop goed met de garde. 3. Laat de bloem 2 minuten garen. Voeg de helft van de fond toe en klop tot de roux mooi bindt. 4. Snijd de plakken wildzwijn-ham fijn en doe het in een kom met de mosterd en vers gemalen zwarte peper. 5. Meng het ham mengsel met de roux en breng op smaak. 6. Bekleed een ondiepe ovenschaal met vershoudfolie of bakpapier en druk het mengsel in een platte laag in de bakschaal. Bedek met een ander vel bakpapier, bedek met iets zwaars en in de koelkast om op te stijven. 7. Als het mengsel is uitgehard, breng je een diepe pan met olie of friteuse op 180° C. 8. Maak van het mengsel gelijkmatige bolletjes en rol het tot staafjes van ongeveer 8cm lang en 2cm dik. 9. Bestuif elk stuk voorzichtig met bloem, dompel het dan in losgeklopt ei en vervolgens in de panko. 10. Herhaal de laatste 2 stappen nogmaals.