Bisque

Kneus de gekookte koppen en scharen van de kreeft. Verhit de olie in een platte pan en fruit daarin de koppen, scharen en pantsers al roerend op hoog vuur tot het vrijgekomen vocht geheel is verdampt (is hoorbaar!). Het is essentieel dat de bodem van de pan slechts met een vliesje olie is bedekt en dat de koppen, scharen en pantsers de bodem van de pan volledig bedekken in een enkele laag. Als het vocht is verdampt het geheel afblussen de cognac en laten inkoken. Snij de sjalot en wortel fijn. Voeg de brunoise van de groenten toe en fruit deze gedurende 1 minuut al roerende mee op hoog vuur. Afblussen met de witte wijn en deze volledig laten inkoken. Voeg de 2 tomaten – geprakt- , het sap en de tomatenpuree toe. Kook de massa al roerend op een hoog vuur tot het vocht is ingekookt. Voeg 100 ml koud water toe en laat op een hoog vuur al roerend volledig inkoken. Blus af met de port en Noilly Prat en laat eveneens inkoken. Schenk nu zoveel koud water in de pan dat de massa is bedekt met 1 cm water (boven de massa), voeg de knoflook en de peperkorrels toe. Breng het geheel aan de kook en schuim de oppervlakte af. Houd de coulis 15 minuten tegen de kook aan (het vocht moet nèt in beweging zijn). Neem de pan van het vuur en laat 10 minuten rusten. Passeer de coulis door een fijne puntzeef. Ontvet de coulis. Kook (eventueel) nog in tot de gewenste sterkte.