Eindbewerking en presentatie

Begin ca. 20 minuten voor het opdienen met het braden van het vlees. Braad de kalfslende aan alle zijden mooi bruin in geklaarde boter en gaar op zacht vuur tot een kerntemperatuur van 53°C. Het vlees onder alufolie een kwartiertje laten rusten. Snijd de kalfslende in voldoende porties. Haal de kruidenboter uit de koelkast. We gebruiken alleen het vet. Bak de zwezerik op hoog vuur om en om bruin in de kruidenboter. Maak het bord op met een kleine ring witte bloemkoolcrème, omgeven door de blauwe chips als een soor rozet. Aan weerzijden komt het vlees. Maak een spiegeltje sambai jus. Leg hierop het stukje zwezerik. Aan de andere zijde: giet over het plakje kalfslende een eetlepel eekhoorntjesbroodsaus. Leg hier en daar een bloemkoolroosje en werk af met een erwtenscheut.