Eindbewerking en presentatie

Verwarm snijbonen in de oven gedurende 3-5 min. Verwarm de witte en de tuinbonen in bonenkruidboter en breng op smaak met zout en peper. Verwarm het vlees nog even onder de salamander tot krokant. Portioneer het buikspek. Verwarm de jus op max 80C, haal van het vuur en monteer met de ijskoude boter. Breek papier in stukken van ca. 10x10 cm. Schuim de lucht op m.b.v. de bamix. Plaats snijbonen in het midden van een voorverwarmd bord en haal het bakpapier weg onder de bonen. Verdeel de witte en de tuinbonen speels over de snijbonen. Leg enkele blokjes rauwe peren en een quenelle perencompote erop. Plaats een stuk vlees ernaast. Werk af met bonenkruidlucht en het papier. Spuit er enkele toefjes perengelei op het bord. Tenslotte jus toevoegen. Decoreer met enkele takjes vers bonenkruid.