Gemarineerde patrijsfilet
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Patrijs prepareren
- Gekonfijte patrijsbout
- Cranberrycompote
- Gemarineerde patrijsfilet
- Sabayon
- Patrijsbouillon
- Patrijsbitterbal
- Piccalilly mayonaise
- Regenboogwortels
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Halve borstfilets | 16 | — |
| Sinaasappels | 4 | — |
| Laurierblaadjes | 4 | — |
| Jeneverbessen | 4 | — |
| Gehakte tijm | 2 | el |
| Zout en peper | — | — |
| Roomboter | — | — |
Bereiding
Stel de sous vide in op 62oC. Boen de sinaasappels schoon. Rasp 2 eetlepels van de schil en pers de vruchten. Meng in een schaal de rasp, sap, laurier, jeneverbessen, tijm zout en peper. Verdeel de borstfilets met de marinade over enkele zakken en vacumeer. Plaats in de sous vide voor 60 minuten. Haal de filets uit de marinade. Het marinadevocht gaat naar de sabayon. Dep de filets droog met keukenpapier. Vlak voor het opdienen de filets nog ca. 6 minuten aan beide zijden bakken. Kerntemperatuur moet 67oC zijn. Haal uit de pan en trancheer in voldoende porties.