Pastinaak in beurre noisette

Snijd de boter in blokjes en doe deze in een pan met dikke bodem. Laat op middelhoog vuur de boter gelijkmatig smelten en roer regelmatig. De witte bestanddelen in de boter zullen eerst naar het oppervlak van de boter gaan drijven en langzaam zal de kleur van de boter veranderen van lichtgeel naar goudbruin. Haal de pan van het vuur wanneer de bestanddelen goudbruin zijn en de boter nootachtig begint te ruiken. Zeef de boter zodat je de bruine bestanddelen eruit filtert. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Schil de pastinaak en snijd ze in batonettes (=ca 2x zo dik als julienne) van ca 5 cm. Doe de batonettes in een sous vide zak en voeg de beurre noisette en wat zout en peper toe. Trek vacuüm en gaar op 85°C 15 minuten in de sous vide. Haal de batonettes uit de zak en controleer op gaarheid, moet beetgaar zijn. Gaar zo-nodig nog even kort door in een pannetje met de boter uit de sous vide zak. Houd warm in de warmhoudkast.