Paddenstoelen Emulsie
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Wilde Eend
- Brioche Crumble
- Gebrande Uien Jus
- Gekonfijte Eenden Poot
- Spitskool
- Paddenstoelen Emulsie
- Paddenstoelen Tempura
- Wortelemulsie
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Champignons | 40 | g |
| Wildbouillon | — | — |
| Cèpespoeder | 30 | g |
| Jus de cèpes (van vorig recept) | 50 | ml |
| Balsamicoazijn | 10 | ml |
| Xantana | 4 | g |
| Gepasteuriseerd eiwit | 40 | g |
| Druivenpitolie | 350 | g |
Bereiding
32. Gaar de champignons in de gevogeltebouillon. 33. Laat de champignons uitlekken. 34. Cutter de champignons naar eigen smaak met cèpes poeder, jus de cèpes en balsamicoazijn. 35. Bind lichtjes af met max. 4 g Xantana. 36. Doe deze massa met het eiwit in een blender en laat op medium snelheid draaien. 37. Voeg al draaiende de olie er aan toe, zodat zich een emulsie vormt. 38. Breng op smaak met (zout.) 39. Doe de emulsie over in een spuitzak.