Reerug

Verwarm de oven voor op 180 °C. Zet een grote, zware koekenpan op een hoog vuur, voeg de maïsolie toe en braad het vlees aan. Keer het regelmatig zodat het rondom goudbruin wordt. Leg het vlees vervolgens in een braadslee en braad het in de oven in 20-30 minuten rosé. Haal het vlees uit de oven, verpak het in aluminiumfolie en laat het 10-15 min rusten. Zorg ervoor dat alle gerechten, behalve de reerug, warm zijn of klaar om opgewarmd te worden. Braad dan de reerug. Halveer intussen de peren en verwijder de stelen en klokkenhuizen. Snijd de helften in drieën. Laat de spinazie en de andijvie met een klontje boter slinken in een pan. Voeg de kool dan toe aan de geslonkengroenten. Voeg een klontje boter toe en breng het geheel op smaak met peper en zout. Verwarm de geslonken zilveruitjes in de rodewijnsaus als de reerug 10-15 min heeft gerust. Schep de groenten op de ene kant van de voorverwarmde borden en de knolselderijpuree op de andere kant. Leg de zilveruitjes op de groenten. Trancheer de reerug in 48 plakken en leg de reerug en de peer om en om op de groenten. Garneer met de Merlotsaus, chocoladeolie en tijm en dien op. Serveer dit gerecht op grote borden en voorkom dat er teveel op een bord ligt.