Kwartel
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kwartels | 9 | — |
| Peper, zout | — | — |
| Roomboter | — | — |
Bereiding
De kwartel wordt op het karkas in de sous-vide gegaard. Snijd de boutjes van de kwartels. Deze worden gekonfijt, zie hieronder. Van de kwartel de vleugeltjes verwijderen en het rugdeel verwijderen. De filets op de borstkap laten zitten. De vleugels en rugdelen worden in de saus gebruikt. De borstkap kruiden, in een vacuumzak met wat ganzenvet vacumeren. Gaar de kwartels sous vide gedurende 1 uur op 63°C. Koel de kwartels snel terug op ijswater. Voor het opdienen fel in geklaarde boter bruin braden (1 min per borst zijde), fileren, op smaak brengen. Zonodig vlak voor uitserveren 3 minuten in een oven van 120°C opwarmen.