Presentatie

Neem een afweeglepeltje uit de Texturaset of een kleine ijslepel en laat een lepeltje rode portsaus in het Alginaatbadje zakken. Laat dit 2 min. liggen en laat het bolletje voorzichtig los komen. Haal het nu gevormde ballonnetje uit het alginaatbad en leg het even in de warme kalfsfond van ca. 70° C. Doe dit nog negen keer, maar hou de ballonetjes apart, zodat ze niet aan elkaar vastplakken. Snijd de kalfsnek in strakke porties en zet ze op een bord. Leg hierop voorzichtig een ballonnetje portsaus. Haal de zwezerik door de bloem en bak in boter krokant. Leg wat limoenpanko op het bord en leg hierop de zwezerik. Spuit kleine dopjes truffelaardappelpuree op het bord en steek er een chipje in. Leg op elk bord drie partjes gele biet.