Kalfsfond

Doe de kalfsbotten in een braadslede en laat ze onder toevoeging van een beetje maïsolie, rondom bruin braden in een voorverwarmde oven van 200°. Keer de botten af en toe om en schep ze na 25 minuten over in de hogedrukpan. Zet de braadslee op een rustig vuur, voeg de tomatenpuree en de madeira toe en laat een paar minuutjes rustig pruttelen. Roer aanbaksel los met een beetje water en giet de inhoud van de braadslee ook in de hogedrukpan. Voeg koud water toe tot alles onder staat en breng het geheel aan de kook, schuim af. Voeg daarna de kruiden en groenten erbij, breng aan de kook en schep van tijd tot tijd het schuim eraf. Doe de deksel op de pan en breng aan de kook. Laat de bouillon op een matig vuur minimaal 40 min trekken. Open de pan conform de instructies en giet de bouillon door een puntzeef over in een schone pan. Bekleed een schone zeef met een in koud water uitgespoelde passeerdoek en giet hier de bouillon door. Laat afkoelen en ontvet de bouillon (Geef 3 dl aan het hoofdgerecht voor de bitterbal). Laat de bouillon inkoken tot de helft om een fond te krijgen.