Bonbon van pure chocolade met vulling van citroen confit en witte chocolade - thijm ganache

Smelt de chocolade au bain-marie en roer voorzichtig door. Zodra het smelten ver gevorderd is maar er nog enkele hele callettes over zijn haal je de kom van de bain-marie. Op dit moment heeft de chocolade een temperatuur van ongeveer 40 graden. Ga nooit boven de 45 graden. Laat het geheel onder voortdurend roeren met een spatel afkoelen tot exact 34 graden. Zorg dat je bij het roeren goed de zijkanten en de bodem van de kom meeneemt zodat de chocolade gelijkmatig afkoelt. Zodra de chocolade 34 graden is strooi je er met een fijn zeefje de Mycro-cacaoboter overheen. Stop even met roeren zodat het er zachtjes in kan smelten. Roer vervolgens weer verder met de spatel en laat afkoelen tot 32 graden. Op dit punt is de chocolade klaar voor gebruik. Doe de chocolade direct over in een spuitzak en spuit alle rondingen in de mal volledig vol met chocolade. Keer de mal om boven het bakpapier en maak (terwijl de mal op zijn kop gehouden wordt) draaiende bewegingen om de chocolade uit de mal te laten druipen. Tik eventueel even tegen de zijkant. Uiteindelijk bijft hierdoor alleen een dun laagje chocolade over in de ronding. Dit vormt straks de buitenkant van de bon bon. Zet de mal koel weg in de koelkast en laat de chocolade hard worden.