BITTERBAL VAN OESTERZWAM

Zet 500 ml water op met een blokje paddenstoelenbouillon. Snipper de sjalot en de knoflook zeer fijn. Snijd de oesterzwammen in kleine stukjes en rits de blaadjes van de tijm. Verhit 30 gram boter in een koekenpan en fruit daarin de sjalotjes en knoflook op laag vuur zo'n 5-10 minuten, tot de sjalot glazig zijn. Zet het vuur iets hoger en voeg de stukjes oesterzwam en de tijmblaadjes toe. Breng op smaak met wat peper en zout en bak de paddenstoelen 5-10 minuten, tot ze zacht zijn. Haal de pan van het vuur en zet opzij. Verwarm in een andere pan de overige 60 gram boter totdat deze gesmolten is. Voeg de bloem toe en bak deze op middelhoog vuur al roerend ongeveer 2 minuten mee. Voeg ⅓ van de paddenstoelenbouillon toe en roer door tot een gladde massa. Voeg vervolgens de rest van de bouillon in delen toe, roer daarbij het mengsel tussendoor glad. Laat het mengsel aan de kook komen en laat de ragout al roerend nog enkele minuten koken. Voeg tot slot de gebakken oesterzwammen toe en roer goed door. Haal de pan van het vuur. Roer de in koud water geweekte gelatineblaadjes door de ragout. Splits drie eieren. Klop de eidooiers los met de slagroom en roer dit door de ragout. Breng de paddenstoelenragout goed op smaak met zout en peper en proef tussendoor. Stort de massa in een diepe schaal, dek af met plasticfolie en laat de ragout afkoelen en opstijven in de koelkast (mag ook vriezer). Klop de overgebleven eiwitten plus de 2 overige eieren met water los met een eetlepel bloem. Vorm ballen van ongeveer 20 gram per stuk van de afgekoelde ragout. Rol de ragout door het fijne paneermeel, daarna door het eiwitmengsel en vervolgens door het grove paneermeel. Laat de bitterballen minimaal 30 minuten rusten in de koelkast voordat je ze gaat frituren (180°C).