HERTEN RILLETTE -1

Maak 1000 ml wildbouillon volgens basis receptuur. Brand voor de rillette de specerijen in een droge pan en vermaal tot een poeder. Ontbeen de hertenschouder. Snijd in plakken. Verwarm in de snelkookpan de koolzaadolie, wrijf het vlees in met de specerijenmelange en bak rondom aan. Giet het vet uit de pan en bedek het vlees met 750 ml wildbouillon, sluit de pan en gaar het vlees in ca. 2 uur gaar. Haal het vlees uit de pan, reduceer het stoofvocht tot een stroopje, pluk het vlees en voeg toe aan de reductie. Braad in de boter de fijn gesneden sjalotten goudbruin, voeg toe aan het vlees samen met de Sansa olijfolie en het zout. Stort dit geheel in een platte slede en koel zeer snel terug. Zodra iets afgekoeld en opgesteven, rol dan de rillette in filmfolie en laat verder opstijven. Portioneer de hertenbiefstukken.