Kalfs-koontjes

2. Ontvlies de koontjes, zout de parures toevoegen aan de fond. 3. Zout en peper de koontjes en bak ze om en om mooi bruin in roomboter met olie. 4. Doe de koontjes in een diepe pan. 5. Zeef het kalfsfond en giet het bij de koontjes, totdat de koontjes geheel onder liggen. 6. Dek af met een cartouche. 7. Stand 4, later 3 op plaat. Gaar de koontjes hierin gedurende ±1 – 1,5 uur (Doe de priktest). 8. Haal de koontjes uit het vocht, laat afkoelen en reserveer. 9. Kook het verder fond in (evt. eerst zeven). 25. Snij de koontjes in 2 plakken, haal ze door de bloem en bak ze in de Beurre Noisette knapperig.