Schorseneren beurre noisette
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Kalfswang
- Rode zilveruien
- Zilveruien gel
- Zilveruien massa jus
- Uiencrème
- Schorseneren beurre noisette
- Gefrituurde schorseneren
- Aardappelpuree
- Kappertjes
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Schorseneren van gelijke dikte | 10 | — |
| Citroensap | — | — |
| Roomboter | 100 | g |
Bereiding
Trek handschoenen aan en schil de schorseneren (alle 10!). Leg ze in water met citroensap. Maak een beurre noisette (gebruinde roomboter). Laat volledig afkoelen. Snijd 5 schorseneren in 2 stukken en vacumeer ze samen met de afgekoelde beurre noisette één laag dik in kookzakken. Gaar in de stoomoven op 100°C, òf in net niet kokend water gedurende 12 à 15 minuten. Check de garing! Houd de schorseneren – in de zakken - tot gebruik warm in de warmhoudkast.