Piepkuiken
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Piepkuiken
- Kippenbouillon
- Farce
- Ballotine
- Ravioli
- Krokantje
- Dragonschuim
- Presentatie
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Piepkuikens | 3 | — |
Bereiding
Verwarm het water in de sous-vide op 57 °C. Snijd de filets uit de kuikens, haal het vel eraf (gebruik je voor het krokantje) en zet koel weg. Snijd van de rest van het karkas ca. 250 gram vlees (voor de farce) en zet dit koel weg. De restanten van de kuikens gebruik je voor de bouillon.