Gevogelte fond

Blancheer de kip, de nekken, de vleugels en de karkassen. Spoel deze ingrediënten warm af. Verwijder het vet. Doe de kip, de nekken, de vleugels en de karkassen in de marmite. Zet de marmite op hoog vuur. Verhit het water tot ongeveer 95º C. Schuim het vocht drie of vier keer vlak achter elkaar af met een schuimspaan, zodat alle schuim verdwenen is. Schep het vet van de vloeistof met een soeplouche. Voeg het groenteboeket en de kruiden toe, Laat de fond 2 tot 3 uur trekken op 95º C. Ontvet de fond met de soeplouche. Neem het vlees, de nekken, de vleugels en de karkassen eruit met de schuimspaan. Hang een schone natte passeerdoek in een puntzeef. Passeer de fond door de passeerdoek en puntzeef in een pan. Breng de fond opnieuw aan de kook. Laat de fond voor later gebruik niet afgedekt zo snel mogelijk afkoelen op een koele plaats. Plaats de fond daarna zonder deksel in de koeling tot deze de temperatuur van 2º C heeft bereikt. Dek de fond vervolgens af met plastic folie. De fond is vijf dagen houdbaar.