Vlees

Klaar de boter. Snij het zadel overdwars in tweeën (niet volledig los van het zadel !). Snij spek in dunne kleine reepjes. Pikeer het vlees met behulp van een lardeernaald (zie tekening). Wrijf het vlees in met zout, peper en tijm. Verhit 200 gr geklaarde boter in de braadslee op het vuur. Braad de herterug om en om even aan. Zet de braadslee in de oven en braad het vlees in 20-25 min. rosé. (een kerntemperatuur van 45 ºC) Zet tegelijkertijd de gevulde appels in de oven. Bedruip het zadel af en toe met de braadboter. Neem het vlees uit de pan en hou goed ingepakt in alufolie warm. Haal ook de appels uit de oven en houd ook deze warm. Giet het meeste braadvet af. Deglaceer de braadslee met de rest van de kalfsfond.