Arancini

Verwarm de gevogeltebouillon gemaakt bij het tussengerecht. Snijd de sjalotten in fijne brunoise en hak de knoflook fijn. Fruit aan in de olijfolie. Voeg de risotto toe en roer totdat alle korrels bedekt zijn met olie. Blus af met de witte wijn en kook in. Voeg telkens zoveel bouillon toe dat de rijst onder staat en laat zachtjes koken. Voeg een in porties de bouillon toe tot gaarheid. Meng de Parmezaanse kaas, de zeste en gehakte peterselie door de risotto, breng op smaak met peper en zout en laat volledig afkoelen in de koelkast. Voor de vulling van de arancini snijd de mozzarella, de zongedroogde tomaten en de zwarte olijven in kleine stukjes, meng en zet koel tot verder gebruik. Verdeel de afgekoelde risotto in 6 gelijke delen. Neem 1/6 deel en vorm met vochtige handen een bolletje, maak een kuiltje en vul in het midden met 1/6 deel van de mozzarella-vulling, sluit af tot een mooie bal. Paneer met bloem, eiwit, paneermeel en nogmaals eiwit, paneer voor een mooie dubbele korst. Herhaal dit tot een totaal van 6 arancini. Laat minimaal 30 min. Opstijven in de koelkast. Verhit de frituurpan tot 190° C en frituur de arancini in 5 minuten goudbruin en laat uitlekken op keukenpapier.