Wellington

Leg op 3 stukken plasticfolie met daarop overlappend de plakjes ham. Verdeel de duxelle egaal over de ham. Verwijder het plasticfolie van de gekoelde, aangebraden geportioneerde ossenhaas en leg op de duxelle. Vouw dicht met het plasticfolie en laat 15 min rusten in de koeling. Snijd het bladerdeeg in rechthoeken, ruim groter dan portie vlees. Verwijder het folie van de vleesrolletjes en wikkel in het bladerdeeg, mooi afsluiten (maak het bladerdeeg vochtig met water) met de naad omlaag. Maak enkele insnijdingen op de bovenzijde voor de stoom. Spits de eieren, de eiwitten worden gebruikt bij de arancini. Klop de eidooiers los en bestrijk de Wellingtons hiermee. Leg ze tenminste 30 min. In de koelkast. (tot zover 12-24 uur van te voren te bereiden). Verwarm de hetelicht0ven voor op 210˚C. Bak Wellingtons tot een kerntemperatuur van 48-50 ˚C. Laat 5 – 10 min rusten buiten de oven voor serveren. Tijdens de rusttijd wordt de Wellington medium rare (52 ˚C kerntemperatuur)