Kwartelglacé

Neem ui, snijd winterwortel in stukjes, Doe ontbeende en in kleine stukken gehakte karkassen van de kwartel met alle ingrediënten in een klein steelpannetje en giet er net zoveel gevogeltefond bij tot het ruim onder staat. Breng het fond net aan de kook. Zet het vuur dan zo hoog dat er af en toe kleine belletjes naar boven komen. Doe geen deksel op de pan. Verwijder de eerste 15 minuten het schuim van de bouillon met een schuimspaan of zeefje. Herhaal deze werkwijze zo nodig; Laat de bouillon zo lang mogelijk trekken. Maar let op de rest van de bereiding van de glace, die ook de nodige tijd vergt Controleer regelmatig of het vlees met de groenten nog onder water staat en voeg indien nodig nog wat heet water toe. Er moeten nog steeds alleen af en toe wat belletjes naar boven komen. Filter de bouillon door een schone doek in een zeef te leggen en kook vervolgens in tot een stroperige massa: de glacé ( maak op smaak met pezo, honing, balsamico)