Kool

23. Breng een pan met ruim gezouten water aan de kook. 24. Blancheer 5 grote bladeren (5 min). 25. Spoel af onder koud water en laat uitlekken. 26. Snijd de nerf uit het blad, zonder blad te doorboren. 27. Span per pithiviers 1 stuk vershoudfolie over de snijplank. 28. Leg op ieder vel een koolblad met nerf naar beneden. 29. Verdeel de duxelles in 5 porties. 30. Leg een ½ portie duxelles op de kool en leg er een deel van de filets op. 31. Bedek de filets met een ½ portie duxelles. 32. Pak de ingepakte filets in als een grote halve bal en snij overtollige kool weg. 33. Duw de bal met vershoudfolie in een kleine rond mal (zodat deze haar vorm behoud) en draai de vershoudfolie strak. 34. Laat 1 uur opstijven in de koeling.