XO Saus

Breng de kippenbouillon in een grote pan op hoog vuur zachtjes aan de kook. Snijd het wit van de lente-uitjes en voeg toe aan de kippenbouillon. Voeg de venusschelpen toe aan de kippenbouillon, zet het vuur laag en laat ongeveer 15 minuten zachtjes koken. Snijd de gember, knoflook en sjalotten fijn en zet opzij. Verwarm de olie in een middelgrote pan op laag vuur en voeg de gehakte gember, knoflook en sjalotten toe. Zweet zonder enige kleur tot het zacht en doorschijnend is. Snijd het spek en de champignons in plakjes, laat ongeveer 3 minuten mee zweten, met minimale kleuring. Voeg de boter, de inktvisresten en het coquillevlees toe en bak nog ongeveer 3 minuten. Voeg de gefermenteerde chilipasta toe en kook 1 minuut. Zeef de kippenbouillon door een fijne zeef en voeg toe aan de gebakken inktvis, coquilles, spek en shiitake. Voeg de chilipoeder toe, breng aan de kook, zet het vuur laag en reduceer tot 1/2. Giet de vloeistof nogmaals door een fijne zeef in een kleine pan, zet op hoog vuur en reduceer tot saus dikte.