Hollandaise saus

Klaar de boter. Je kunt het de boter direct laten smelten op laag vuur of au bain-marie in een maatbeker (makkelijker). Scheid de heldere bovenlaag (vet) en een troebele onderlaag (eiwitten). Schenk voorzichtig de heldere bovenlaag in een maatbeker. Stop met schenken als de eiwitten meekomen. Zet apart tot gebruik. Let op! Bij gebruik moet de temperatuur van de geklaarde boter onder de 60 graden zijn. Gastrique: Kneus de peperkorrels met een mes. Doe met de azijn, de witte wijn in een kleine steelpan en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat tot ⅓ inkoken. Zeef de gastrique en zet apart tot eindbereiding. Breng een laag water aan de kook in een pan waar een kom op past. Schenk de gastrique bij het eigeel in een grote schone kom en zet de kom op de pan met kokend water. Zorg ervoor dat de kom het water niet raakt. Klop met een garde totdat de saus begint te binden. De saus is goed als deze als een lint aan de garde blijft hangen. Neem de kom van de pan en roer de geklaarde boter er druppelsgewijs door, blijf kloppen. Breng de hollandaise saus eventueel op smaak met zout en wat citroensap.