Afwerking en uitserveren

Haal de gegaarde eendenborsten uit de koeling. Dep droog en snij alleen het vet kruislings in (een fijn ruitpatroon, om de 0,5 cm insnijden). Bak de gegaarde en koude eendenfilets op de vetkant in een droge pan tot goudbruin en krokant. Daarna 1 minuut op de vleeskant bakken en onder aluminiumfolie laten rusten (kerntemperatuur 55-65 °C, afhankelijk van gewenste cuisson). Warm de port-dadelsaus op en roer wat blokjes koude roomboter erdoor (monteren), houdt warm van het vuur. Opmaak: Trancheer de eendenborsten en leg 3 plakken dakpansgewijs in het midden van het bord. Breng op smaak met wat fleur de sel of gerookt zout. Dresseer de gekonfijte bataat, gepofte en gerookte biet en de oesterzwam op het bord, spuit wat toefjes bietenpuree en werk af met wat bataatpapier. Serveer wat saus bij het vlees.