Drie bereidingen van biet

Voor de drie bereidingen van biet worden alle bieten eerst gaar gekookt in gezouten water (circa 1 uur; afhankelijk van de grootte). Zodra gaar, wrijf de schil onder stromend water eraf. Gebruik een zeef om schillen op te vangen. Blokjes biet: Snij de helft van de bieten in blokjes van 1,5 bij 1,5 cm. (4 blokjes p.p. = 74 blokjes). Zet apart. Bewaar de afsnijdsels voor de bietenpuree. Gerookte biet: Snij de overgebleven bieten in balken van 2 bij 4 cm (totaal 48 stuks). Rook deze licht met weinig houtmot en gedroogde rozemarijn (5-10 minuten). Snij diagonaal door en zet apart. Bewaar de afsnijdsels voor de bietenpuree. Bietenpuree: Pureer de afsnijdsels van de biet in een blender voeg naar smaak wat balsamicoazijn toe. (geregeld zijkanten blender doorroeren, laat voor circa 5 minuten blenderen tot glad, geen aanvullend vocht toevoegen). Optioneel: Blender er wat xantana doorheen (puntje van dessertlepel per 250 ml), dit om te voorkomen dat op het bord er vocht uit de bietenpuree vrijkomt. Doe in een spuitzak en bewaar buiten koeling.