Jus van truffel en lam

Boen de cantharellen schoon en hak deze tot een fijne korrelige structuur. Vijzel de peperkorrels met een druppeltje van de truffelolie fijn. Snipper de sjalotjes, verhit in een niet te grote hoge pan wat olijfolie en fruit hierin de sjalotjes tot ze glazig worden. Voeg de cantharellen toe en fruit even mee en voeg als laatste de vermalen peper toe. Flambeer het mengsel door de pan schuin op een hoog vuur te houden en er voorzichtig de calvados bij te gieten en de pan rustig weer neer te zetten. Draai het gas direct terug. Voeg het lamsfond toe en laat de jus 10 minuten zacht pruttelen. Voeg de rest van truffelolie toe en warm deze even mee. Haal van het vuur en zet apart.