Ganache van kippenlever

Zet de amuse glaasjes in de vriezer. Leg een plaatje op een brander en smelt de boter langzaam in een pan, de boter mag niet te heet worden. Voeg de bloem toe door de boven de pan door een fijne zeef te passeren. Meng met de garde het geheel goed door. Laat de roux heel zacht doorkoken totdat deze hazelnootbruin is. (Tijdens het verwarmen af en toe roeren met spatel) Laat afkoelen. Klop de slagroom half stijf (yoghurtdikte). Week de blaadjes gelatine in koud water. Hak de sjalot fijn en plet het knoflook onder een mes. Verhit de olijfolie in een ruime pan en zet hierin de kippenlevertjes aan. Voeg de sjalot en het knoflook toe en bak op een matig vuur de levertjes verder totdat zij mooi bruin zijn. Kruid tijdens het bakken met een paar flinke draaien van de pepermolen. Flambeer met de armagnac en blus vervolgens af met de port. Laat de alcohol verdampen en voeg dan het wildfond toe. Los de truffeltapenade in het kookvocht op en laat vervolgens 7 minuten op een laag vuur doorkoken. Zeef kippenlevertjes en vang de saus op. Laat de saus gedurende 5 minuten op een middel hoog vuur verder inkoken. Bindt de saus door de bruine roux (Uit het eerste deel van het gerecht) er beetje voor beetje al roerend, met de garde, aan toe te voegen. Knijp de blaadjes gelatine uit en los deze op in de warme saus. Breng de saus hoog op smaak met peper, zout en wat nootmuskaat. Draai de saus met de kippenlevers (lang) op in een blender totdat een mooi glad en goed gemengd geheel is ontstaan. (Het vergt een paar minuten voordat de korrelige structuur grotendeels is verdwenen) Koel het geheel, op ijswater, terug tot kamertemperatuur en spatel de opgeslagen room voorzichtig door de crème van kippenlevertjes. Doe de ganache over in een spuitzak en verdeel deze over de koude amuseglaasjes. Bedekt de glaasjes met (vershoud)folie. Zet direct koud weg in de koelkast, zodat de ganache kan opstijven.