Eerste bereiding hert

Ong 750 g hertenbiefstuk of haas (overgebleven deel). Zest de citroen, verzamel de zeste in een bakje of kommetje. Wrijf 3 el roze peper, door een zeef en vang de schillen in het bovenstaande kommetje. Haal de blaadjes van de takken rozemarijn, hak deze en voeg deze toe aan bovenstaande bakje of kommetje. Mix de inhoud van het kommetje zodat het als gelijk verdeelde massa over het stuk hert te verdelen is. Leg het stuk hert klaar op een snijplank. Zout deze voorzichtig aan één kant. (Zout toevoegen kan altijd, weghalen is lastiger.) Verdeel de helft van de kruiden over de zichtbare bovenkant van het stuk hert. Draai vervolgens het hert om en herhaal het zouten en kruiden. Snijd het hert in 16 evengrote stukken en plaats deze in de vacuumzak. Trek dit vacuum in de vacummeermachine. Leg de zak in de sous-vide bak en laat ongeveer 60 minuten garen. Haal na de garingstijd het hert uit de vacuumzak en dep deze goed droog(!). Zet een pan op hoog vuur en voeg hier een klein scheutje zonnebloemolie aan toe. Bak het stuk hert kort (plm 30 seconden) aan de buitenkanten aan om deze te voorzien van een knapperige buitenlaag.