Vlees voorbereiden

Verwijder de vliezen van het rack. Gebruik hiervoor een scherp mes en maak een kleine inkeping aan het begin van het vlies waardoor je met je mes net onder het vlies kan komen. Zet nu de snijkant van je mes tegen het vlies aan en trek als het ware het vlies tegen je mes aan. Op deze manier komt het vlies los en verlies je het minste vlees. Verdeel elk rack in stukken van 2 of 3 ribben. We doen dit om ongeveer even dikke delen te krijgen. (zie onder vleesbraden) Voor het jeneverbeszout doe je de jeneverbessen en het zout in de koffiemolen en meng je het tot je de structuur van fijn zand hebt. Meng hier de zwarte peper doorheen. Het jeneverbeszout dat over is, bewaren voor de volgende kookbrigade