Perenbavarois

Knijp de halve citroen uit in een kom. Schil de peren, verwijder het klokhuis, snijd ze in stukjes en doe 310 g in de kom. Hussel ze met je vingers, meteen vanaf de eerste peer, want het citroensap zorgt ervoor dat het vruchtvlees niet bruin kleurt. Geef 60 gram van de geschilde peer aan de perensponsjes. Blancheer voor de perenbavarois de 190 gram peren in suikerwater (1:1), laat ze uitlekken. Pureer 60 gram van de perenbrunoise en doe ze in een pan met de melk; breng deze aan de kook. Klop de eidooiers met de suiker schuimig en giet de warme melk hierover, blijf doorkloppen, giet het mengsel terug in de pan en breng het tegen de kook aan zodat het gaat binden (niet warmer dan 80°C). Laat deze crème anglaise afkoelen. Breng de perenlikeur in een pan tegen de kook aan, roer de geweekte gelatine erdoor en laat afkoelen. Klop de slagroom bijna stijf en zet even weg. Klop de eiwitten stijf en voeg de suiker toe. Spatel in een ruime beslagkom de crème anglaise met de slagroom, het eiwitschuim en de licht hangende perenlikeur door elkaar. Voeg de blokjes peer toe en roer de bavarois voorzichtig glad. Verdeel het beslag over de met amandelolie ingevette siliconen vormpjes en laat opstijven in de vriezer.