Zoetzuur van groenten
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Zwezerik
- Zoetzuur van groenten
- Bloemkoolcrème
- Pindasaus
- Komkommer (sorbet) ijs
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Chardonnay azijn | 250 | ml |
| Suiker | 160 | g |
| Laurier | 1 | blaadje |
| Peper (grains of paradise) | 5 | korrels |
| Bloemkool in roosjes | 1/2 | — |
| Romanesco | 1 | — |
| Radijs | 1/2 | bosje |
| Komkommer | 1 | — |
Bereiding
Kook voor het zoetzuur de azijn, suiker, laurier en peper op en zet weg. Was de radijs en verdeel in kwarten. Snijd de bloemkool in roosjes en maak schoon. Was de romanesco en verdeel in mooie stukjes. Blancheer de bloemkool en de romanesco. Bewaar de romanesco en zet de bloemkool en de radijs weg in 2 aparte bakjes met het zoetzuur. Snijd de komkommer in linten met de dunschiller en trek samen met wat van het zoetzuur in een grote zak vacuüm. Bewaar wat zoetzuur voor eindbereiding van romanesco.