Kalfslende met Jus de Veau

Zet vierkante borden warm. Begin met het opzetten van de jus de veau (volgens basisreceptuur), door de kalfslende te preparen in stukken 5 x 250 g, alle afsnijdsels zijn voor de jus de veau (reserveer het vlees). Passeer de fond door een fijne zeef en laat reduceren. Regelmatig ontvetten. Kook de wijn en port voor 2/3 in. Voeg enkele stelen van de dragon toe. Kook de room in een aparte pan in. Braad de kalfslende, in geklarifeerde roomboter, aan beide zijde voor ongeveer 5 minuten (gebruik kernthermometer: 52°C is rood, 64 °C is over de top rosé, het gaart nog iets na, dus stop ong. op 58°C). Haal uit de pan en laat rusten. Deglaceer de braadpan met de ingekookte wijn/port. Voeg de Jus de veau toe en laat inkoken. Voeg de room en laat nog iets inkoken tot saus dikte. Passeer door een zeef en voeg de gehakte dragon toe. Trancheer de kalfslende in 6 dikke rechte plakken. Bouw op het bord de ravioli met appelvulling. Leg hiernaast de gegrilde selderij met daarop de kaantjes. Maak een mooie ruime veeg van de mousseline. Rangschik de bietjes van hoog naar laag. Serveer de saus op de borden aan tafel vanuit een theepotje.