Pompoen
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Pompoen
- Mousseline
- Schol en visjus
- Vervolg
- Presenteren
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Butternutpompoen (gebruik ongeveer 1500 g schoongemaakt) | — | — |
| Citroengras | 4 | st |
| Laurierblad | 4 | st |
| Peper, zout | — | — |
| Madras kerrie poeder | — | — |
| Sjalot | 2 | st |
| Verse gember | 1 | stukje |
| Gevogelte fond | 400 | ml |
| Olijfolie | — | — |
| Witte wijn | 50 | ml |
| Japanse sushi azijn | 1 | — |
| Limoen | 2 | — |
Bereiding
1. Begin met het maken van het gevogelte fond, iemand anders met het maken van de visfond, zie punt 12. 2. Schil 2 pompoenen met een dunschiller. De derde heb je misschien niet nodig. 3. Snij met behulp van de snijmachine (of mandoline) 40 dunne plakjes per persoon (=4 pp)., chips dikte Let op dat de plakjes niet hol zijn. 4. Steek met een steker rondjes uit de dunnen plakjes. 5. Snijd uit de rest van de pompoen(en) 200 g brunoise (0,5 x 0,5 mm). 6. Kook de brunoise en plakjes net aan gaar. 7. Bewaar al het afsnijdsel en verwijder de pompoenpitten voor de mousseline. 8. Maak een vinaigrette van de sushi azijn, de zachte Grand Cru olijfolie, zeste van limoen, met wat sap van de limoen. 9. Gebruik hiervan de helft en marineer de brunoise en plakjes pompoen.