Morieljejus

Spoel de morilles en laat ze gedurende 10 minuten wellen in lauw water. Na het wellen de morilles overdwars snijden en spoelen in weekvocht. Haal de morilles uit het gedecanteerde weekvocht, voeg de Madeira toe en laat dit reduceren tot er bijna niks meer over is. Fruit sjalot en knoflook aan, deglaceer met jus de veau en laat inkoken tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid. Voeg het sterk ingekookte morille/Madeira-vocht toe en laat tot sausdikte inkoken. Breng op smaak met peper en zout. Klop 2/3 deel van de boter door de saus. Haal deze daarna van het vuur en klop pas vlak voor gebruik de rest van de boter er door.