Anjouduiven

1. Verhit de oven tot 200º, zet borden warm. 2. Maak de duiven goed schoon, verwijder o.a. de kop en nek en ingewanden. Indien gewenst kun je de lever gebruiken bij de saus, wel controleren op gal! Spoel goed na en dep droog. 3. Verwijder de pootjes van de duiven. Laat de borsten aan het karkas zitten. Knip met de wildschaar de ruggen los van de borsten. Doe de ruggen bij de karkassen waarvan de bouillon wordt getrokken. 4. Maak een confit van de pootjes door ze langzaam te garen in olijfolie op 90ºC met tijm, rozemarijn en een teen knoflook. N.B. Zet ze meteen op i.v.m. de gaartijd. 5. Vanaf hier: laatste half uur voordat je uitgaat: 6. Zout ze van binnen en buiten, bak de duiven rondom aan tot bruin en laat 3 minuten in de oven doorbraden. 7. Haal ze uit de oven, voeg 20 gr. boter toe, laat smelten en bedruip de borsten hiermee. N.B. Bij wilde duiven niet nagaren in de oven, alleen onder alufolie laten rusten. 8. Leg de duiven op een rooster en kwast de boter in de buikholten. Bestrooi de buikholten met tijm en fijngehakte knoflook. 9. Laat 10 minuten rusten en haal de borsten van het karkas. Geef de borstfilets op de buitenzijde nog een klein beetje warmte door ze 15-20 seconden door een hete droge pan te halen. N.B. Niet de karkaszijde opnieuw braden, die moet rosé blijven. Houd warm onder alufolie.