Patrijs

Verwarm de oven naar 125º C. Bak de koffers (filet op het borstbeen) in olijfolie met zout en peper. Leg de koffers in een beboterde slede en plaats in een oven van 125º C met een kerntemperatuur van 56º C. Haal uit de slede en verpak de koffers in alu-folie, mag door laten garen tot 60º C. Voeg het vocht uit de slede toe aan de fond. Neem de afgekoelde rouleaus en nappeer hierover voorzichtig de opnieuw verwarmde sherrygelei. Snij na het afkoelen de gelei aan de onderzijde bij. Portioneer de rouleau en de koolrolletjes, verwarm in een oven van 60º C. Snij de koffers uit het borstbeen en bewaar in folie. Monteer de ingekookte fond.