Patrijs rouleau

Verwarm de oven voor op 125°C. Snijd de pootjes van de patrijs en houd apart. Verwijder de rug van de koffers, houd apart, zet de koffers koel weg. Been de pootjes uit, bewaar de botjes. Draai de kippendijen fijn in de keukenmachine. Snij de champignons in kleine brunoise, doe hetzelfde met het verse spekvet, snij de lavas fijn. Vermeng bovenstaande met het kippenvlees en breng op smaak met peper en zout. Leg op de snijplank een stuk plasticfolie, leg de uitgebeende pootjes naast elkaar, plet eventueel zodat het overal even dik is. Spuit met behulp van een spuitzak de farce in een baan in het midden van de pootjes. Klap het vlees van de pootjes om de farce en maak hier een rolletje van. Knoop goed dicht. Neem een ovenschaal/slede met kokend water leg de rolletjes erin en breng het op een kerntemperatuur van 70ºC in een oven van 125ºC. Haal uit en laat afkoelen tot minimaal 40ºC.