Voorbereiding kalfstong en zwezerik

Begin met de tong schoon te maken en het keelstuk te verwijderen (indien nodig). Maak of verwarm de court-bouillon, voeg de kruidnagels toe, laat trekken en zeef deze. Week de tong max. 2 uur in koud water. Week de zwezerik 2 uur in regelmatig ververst koud water tot dat deze helder is. Week de gedroogde morilles. Blancheer de lente-uitjes kort. Snijd de schoongemaakte niertjes in mooie mootjes. Kook de kalfstong in de gezeefde court-bouillon op een matig vuur minimaal 1 uur, testen! Pel hem wanneer hij nog warm is en laat de tong geforceerd afkoelen in de bouillon. Snijd de tong in brunoise (let op de grootte moet gelijk zijn aan de niertjes), stoof na tot voldoende garing, indien nodig. Kook het stuk zwezerik eveneens in de gezeefde court-bouillon in ca. 7 minuten gaar, laat het zonder vocht afkoelen, pel de zwezerik, verwijder buisjes, etc. en snijd hem in hele kleine stukjes.