Jus de veau
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Duxelles d'Amsterdam
- Bleekselderij
- Fettine
- Jus de veau
- Riz de citron
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Parures van vlees | — | — |
| Champignonstelen | — | — |
| Groente afsnijdsels | — | — |
| Sjalotten | 3 | stuk |
| Knoflook | 3 | teen |
| Rode wijn | — | — |
| Kalfsbotten | 5 | kg |
| Bouquet garni | — | — |
| Kalfsfond | — | — |
Bereiding
16. De parures aanzetten en deglaceren met rode wijn. Met groente afsnijdsels, champignonstelen, een uitje en knoflook op ruim water trekken. 17. Kalfsfond toevoegen en indampen tot sausdikte en voor Presenteren opmonteren met boter. 18. Maak van de extra kalfsbotten en bouquet een basis kalfsfond. (als extra bovenop het standaard menu voor alle dagen i.p.v. poeder)