Ballotine

Fileer de zalmforellen verwijder alle graten en het vel. Breng een grote pan met zout water aan de kook. Verwijder de stelen van de basilicum en de peterselie. Blancheer de kruiden, koel snel terug op ijswater. Droog de kruiden en snijd ze fijn. Verdeel de kruiden gelijkmatig over folie; leg er een folievel overheen en rol deze met een deegroller zodat er een gelijkmatige kruidenrol is. Vries de kruiden op de folie licht aan. Leg een zalmforelfilet met de huidkant (waar het vel heeft gezeten) naar beneden op vershoudfolie en bestrooi met zout en peper. Leg de fijngesneden kruiden op de filet. Kruid de andere zalmforelfilet en leg deze omgekeerd met de huidkant naar boven op de andere. Rol de filets strak in de folie op tot een worst. Knoop de uiteinden dicht met zo min mogelijk lucht in de folie en vacumeer. Verwarm de sous-vide tot 55℃ en doe de zalmforel er ongeveer 1 uur in. Neem de vis uit het water en laat helemaal afkoelen.