Calvados-jus
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Poldergans 1
- Calvados-jus
- Fondant knolselderij
- Wortel crème
- Bitterbal
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Boter | 50 | g |
| Tomatenpuree | 40 | g |
| Sjalotten | 3 | — |
| Wortel | 150 | g |
| Ui | 150 | g |
| Bleekselderij | 2 | stengel |
| Knoflook | 2 | teen |
| Paprikapoeder | 15 | g |
| Roomboter | 35 | g |
| Bloem | 25 | g |
| Calvados | 50 | ml |
| Laurier | 3 | blad |
| Tijm | 2 | takje |
| Room | 150 | ml |
| Dragon | 3 | takje |
| Peper | — | — |
| Zout | — | — |
Bereiding
6. Hak de karkassen van de gans doormidden, doe een klont boter in de pan en laat de karkassen bruinen. 7. Voeg tomatenpuree en de grof gesneden sjalotten, wortel, ui, bleekselderij en knoflook toe en bak dit kort mee. 8. Vul aan met water totdat het karkas onder water staat (minimaal 1,5 liter) en breng aan de kook. 9. Laat de bouillon minimaal 2 uur trekken op laag vuur. 10. Zeef de bouillon voor verder gebruik. 11. Verhit de boter en voeg paprikapoeder en bloem toe en blus af met 50 ml calvados. 12. Voeg 750 ml bouillon en de kruiden toe. 13. Laat de saus op klein vuur onder regelmatig roeren langzaam uitkoken. 14. Zeef de saus, voeg de room toe en laat inkoken tot gewenste dikte (jus). 15. Pluk de dragonblaadjes en voeg toe aan de jus. 16. Breng op smaak met peper en zout.