Rouleau van konijn

Ontvlies de filets en bestrooi lichtjes met peper en zout. Verdeel in twee porties en rol deze als een toffee mooi strak op plasticfolie, vacumeer deze en gaar ze in de sous vide op 62°C voor minimaal 1 uur. Ontpit de dadels en sla deze plat tussen bakpapier. Rol deze met de deegroller uit tot een mooie dunne rechthoekige plak (om het makkelijk van het papier te halen is het handig om het licht aan te vriezen). Verdun de sherry met water en voeg de ahornsiroop toe, verwarm. Bind deze af met Vegetal en giet de vloeistof mooi dun uit op een plateau, bekleed met folie. (gebruik 2 plateaus om dunne gelei te krijgen). Laat de gelei afkoelen. NIET IN DE VRIEZER!! Leg op de gelei een plak dadels en bedek die met de Pata Negra. Leg het konijn op het uiteinde van de plak, en rol deze mooi strak in (met de folie). Verwarm kort voor dat je uit gaat tot maximaal 60°C.