Ballotine van maïskip

Snijd de Maïskip in twee stukken bij het borstbeen. Draai de kip om en maak het plat door op het borstbeen te drukken. Verwijder het vel van de borststukken en leg ze op slagersfolie. Snijd de Filets van het borstbeen, maak ze plat en leg ze op het vel. Ontvel en ontbeen de poten. Bewaar het dit vel voor later. Snijd het vlees in grove stukken en zet in de diepvries. Draai het koude kippenvlees tot gehakt. Bak de koriander en venkelzaadjes in een droge koekenpan totdat de geur vrijkomt. Maal de zaadjes fijn en doe ze in een kom. Doe een eetlepel olie in de warme pan en sauteer de prei totdat deze zacht is. Voeg de specerijen toe en laat afkoelen. Snijd de bacon in fijne stukjes. Voeg kippengehakt, bacon en zout toe en meng goed. Deel het mengsel in tweeën en maak worstjes ervan. Leg de worstjes in het midden van de kipfilet, vouw de kipfilet op als rol en doe dit heel strak. Verpak in de plastic folie. Rol een tweede laag folie eromheen en zorg dat de uiteinden goed dicht zijn. Vacumeer per stuk en gaar de ballotine sous-vide 70°C in 40 minuten.