Zoetzuur van groenten
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Kroepoek van piccalilly
- Zoetzuur van groenten
- Pindasaus
- Krokante zwezerik
- Bloemkoolcrème
- Komkommersorbet
- Presentatie en afwerking
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Azijn | 400 | ml |
| Suiker | 150 | g |
| Water | 400 | ml |
| Laurier | 2 | blaadjes |
| Witte peperkorrels | 10 | — |
| Romanesco | 200 | g |
| Bloemkool | 200 | g |
| Radijs | 100 | g |
| Rode ui | 100 | g |
| Komkommer | 1 | — |
Bereiding
Kook voor het zoetzuur de azijn, suiker, water, laurier en peper en laat afkoelen. Blancheer de bloemkool en reserveer de kleingemaakte bloemkool, fijngesneden radijs en fijngesnipperde rode ui in het zoetzuur. Schil de komkommer en snij linten en trek vacuüm, samen met wat zoetzuur in een grote bak. Blancheer de Romanesco à la minute en marineer kort met het zoetzuur om verkleuring tegen te gaan.