Kreeft

Maak court bouillon volgens basisrecept. Verwarm de stoomoven voor op 120 ºC. Dood de kreeft, door een mes vanuit zijn nek in een keer naar voren te trekken en zijn kop in 2-en te snijden. Steek de rompen in tweeën, draai de staarten eraf en breek de scharen van de poten af. Bewaar de rompen, zijpoten en poten. Kook de kreeftenstaarten en scharen in een court bouillon gedurende 2 minuten. Laat direct schrikken in ijswater. Maak de kreeft schoon, breek voorzichtig de scharen open en knip de staarten open. Snijd het wit van de prei in zeer dunne ringen, snijd de wortel in fijne julienne, snijd de peterselie incl. stelen grof. Spreid de helft hiervan uit in een stoomtray. Leg hierop de kreeftendelen, bedek met groenten. Plaats in de stoomoven met een dichte tray eronder en stoom op 100ºC voor 4 minuten. Laat vervolgens wellen in de algenboter op 50ºC. 10 min. Voor het uitgaan verhogen naar 60ºC. Breng de kreeft op smaak met peper.