Uiencrème

Pel de uien. Snijd de uien in kwart ringen, zweet deze aan in wat olijfolie, voeg alle room toe en sterk inkoken (duurt minstens 2 uur). Vocht moet bijna helemaal verdampt zijn. Mix het ui/room mengsel. En laat afkoelen. Breng koud op smaak met zout, peper en citroensap, bewaar op kamer temperatuur. Doe over in een spuitzak. Mocht de crème niet voldoende stijf zijn, dan 500 ml afwegen en vermengen met agar agar. Even 2 minuten aan de kook brengen en dan snel terugkoelen in de vriezer. In dit geval kun je volstaan met het plaatsen van een quenelle op de zwarte bouillon.