Ballotine

Fileer indien nodig, de zalmforellen en verwijder alle graten en verwijder het vel. Giet het water in een kleine steelpan, snijd het vanillestokje in de lengte doormidden en leg het erin. Laat 5 minuten zacht koken en neem het pannetje dan van het vuur. Laat even afkoelen en schraap de zaden uit het vanillestokje in het warme water. Giet de vanillevloeistof in een bakje en laat helemaal afkoelen. Als het water koud is, leg er dan een gelatineblad in en laat dat in drie minuten zacht worden. Leg een zalmforelfilet met de huidkant (waar het vel heeft gezeten) naar beneden op een groot stuk vershoudfolie en bestrooi met zout en peper. Haal het gelatineblad voorzichtig uit de vanillevloeistof en leg het op de filet. Veel vanillezaadjes zijn aan de gelatine blijven kleven. Reserveer het restant van de vanillevloeistof. Kruid de andere zalmforelfilet en leg die met de kop en staart omgekeerd en de huidkant naar boven op de andere. Rol de filets strak in de folie op tot een worst. Knoop de uiteinden dicht met zo min mogelijk lucht in de folie. Vacumeer de zalmforellen. Verwarm een pan met water tot 55℃ en plaats de Anova sous-vide en pocheer de zalmforel (15 minuten). Neem de vis uit het water en laat helemaal afkoelen.