Mousseline van garnaal
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Kippenbouillon
- Grijze Noordzeegarnalen
- Visfumet
- Zeetong
- Mousseline van garnaal
- Bisque van garnalen
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Eierdooiers | 5 | — |
| Garnaaljus zelfgemaakt | 75 | ml |
| Boter | 250 | g |
| Citroensap | — | — |
| Opgeklopte room | 50 | ml |
Bereiding
21. Clarifeer de roomboter. 22. Klop de eierdooiers luchtig op met garnaaljus. 23. Klop het geheel au bain-marie tot de dooiers gaar zijn. 24. Voeg de boter al roerend toe met enkele druppels citroensap. Werk af met opgeklopte room. 25. Leg de dubbele tongfilets op een bord en bestrijk ze met de mousseline. 26. Glaceer ze onder de Crème Brûlée brander totdat ze lichtbruin gekleurd zijn.